Es gibt etwa sechs Wochen im Jahr, in denen diese Küste ihren Höhepunkt erreicht, und die meisten Besucher verpassen sie vollständig.
Von Ende April bis Mitte Juni zieht der atlantische Rote Thun durch die Straße von Gibraltar, um im Mittelmeer zu laichen. Diese Reise unternimmt er, solange es Thunfische gibt. Und seit dreitausend Jahren erwarten ihn die Menschen dieser Küste mit derselben Methode — einem Netzlabyrinth namens Almadraba, das von den Phöniziern eingeführt wurde und sich seither kaum verändert hat.
Es ist eines der letzten wirklich alten Dinge, die in Europa noch geschehen. Und es geschieht wenige Kilometer von unseren Villen entfernt.
Was die Almadraba tatsächlich ist
Keine Fischereiflotte. Keine Jagd. Die Almadraba ist ein System vertikaler Netze, die direkt auf der Wanderroute am Meeresboden verankert sind und Korridore bilden, die den Thunfisch in eine letzte Kammer leiten.
Drei Dinge zeichnen sie aus:
Sie ist fest. Die Netze werden jeden Frühling ausgelegt und nach der Saison entfernt. Nichts wird über den Meeresboden gezogen.
Sie ist passiv. Der Thunfisch kommt von selbst zu den Netzen. Nichts verfolgt ihn.
Sie ist selektiv. Zu kleine Fische und andere Arten werden freigelassen. Nur ausgewachsene Thunfische werden entnommen.
Vier Orte an dieser Küste betreiben noch immer die Almadraba — Tarifa, Zahara de los Atunes, Barbate und Conil. Es ist die älteste durchgehend praktizierte Fangmethode der westlichen Welt.
Die Levantá und der Ronqueo
Was auf den Fang folgt, ist, wenn überhaupt möglich, noch bemerkenswerter als der Fang selbst.
Der Ronqueo ist die rituelle Zerlegung des Thunfischs, ausgeführt von einem Ronqueador, der einen einzelnen Fisch in mehr als vierundzwanzig verschiedene Teilstücke trennt, mit langen Messern und, in geübten Händen, fast ohne Verlust.
Der Name stammt vom Geräusch: roncar, schnarchen — das Kratzen der Klinge entlang der Wirbelsäule.
Die Teilstücke, die man vor dem Essen kennen sollte:
| Teilstück | Was es ist |
|---|---|
| Ventresca | Der Bauch. Am fettesten und begehrtesten. |
| Morrillo | Muskel vom oberen Kopfbereich. Nur zwei pro Fisch. |
| Tarantelo | Zwischen Bauch und Rücken. Ausgewogen, hervorragend gegrillt. |
| Mormo | Vom Kopf. Dicht, mit tiefem Geschmack. |
| Descargamento | Mageres Rückenfleisch. Am besten roh oder kurz angebraten. |
| Facera | Die Wange. Gallertartig, traditionell geschmort. |
Einen fachgerecht durchgeführten Ronqueo zu erleben, ist keine für Besucher inszenierte Vorführung. So wird der Fisch verarbeitet, und in der Saison geschieht das täglich. Wir können arrangieren, dass Sie dabei sind.
In den römischen Becken von Bolonia stehen
Zwanzig Kilometer von Tarifa entfernt, in Bolonia, errichteten die Römer Baelo Claudia — eine Stadt, deren gesamte Wirtschaft auf demselben Fisch beruhte.
Sie salzten dort Thunfisch und stellten Garum her, eine fermentierte Sauce, die zu den wertvollsten Handelsgütern des Reiches zählte. Die steinernen Salzbecken sind noch immer dort, wenige Meter vom Sand entfernt in den Boden gehauen, unterhalb einer der großen wandernden Dünen Europas.
Stehen Sie im Mai in einem dieser Becken: Die Netze liegen wenige Kilometer entfernt im Wasser und fangen denselben Fisch auf derselben Wanderung. Es gibt in Europa nur sehr wenige Orte, an denen zweitausend Jahre Kontinuität so physisch greifbar sind — und fast keinen, an dem man das mit der Stätte ganz für sich allein erleben kann, was am späten Nachmittag meist der Fall ist.
Mehrere unserer Villen sind zu Fuß erreichbar.
Zur Nachhaltigkeit
Gäste fragen danach, und das zu Recht.
Der atlantische Rote Thun war Ende des zwanzigsten Jahrhunderts stark überfischt. Die Almadraba gilt weithin als eine der schonendsten Methoden, ihn zu fangen — selektiv, passiv und durch internationale Quoten begrenzt — und die Bestände haben sich seit Einführung des strengen Quotensystems erheblich erholt.
Die Betreiber an dieser Küste sind nachvollziehbar, und wir sagen Ihnen genau, woher ein Thunfisch stammt, wenn Sie es wissen möchten. Wir führen dieses Gespräch lieber, als es zu vermeiden.
Wie wir die Saison für unsere Gäste organisieren
Hier hört lokales Wissen auf, eine Marketingfloskel zu sein, und beginnt, tatsächlich zu nützen.
Die Tische, die zählen, sind schnell vergeben. Die Restaurants, die im Mai vollständige Ronqueo-Degustationsmenüs in Zahara und Tarifa anbieten, sind Wochen im Voraus von Einheimischen gebucht. Unser Team bucht sie Jahr für Jahr, was etwas anderes ist, als am selben Tag anzurufen.
Ein Privatkoch, und ein ganzer Thunfisch. Für Gäste, die sich lieber nicht bewegen möchten, organisieren wir einen Koch, der am selben Morgen einkauft und mehrere Teilstücke eines einzigen Thunfischs in Ihrer Villa serviert — Ventresca, Tarantelo und Descargamento in einer Mahlzeit, auf Ihrer eigenen Terrasse. In der Saison ist das die beste Mahlzeit, die wir im ganzen Jahr organisieren.
Den Ronqueo sehen. Der Zugang hängt vom Betreiber, vom Tag und vom Fang ab. Wir organisieren es, wenn es möglich ist, und sagen es Ihnen klar, wenn nicht.
Baelo Claudia, wie es sich gehört. Private Führung mit einem Archäologen, am späten Nachmittag, wenn die Busse abgereist sind.
Wo für die Saison übernachten
Zahara de los Atunes und Atlanterra — am nächsten an den Thunfisch-Küchen, und der Ort, der am stärksten mit dem Fisch verbunden ist.
Bolonia — wenige Minuten von den römischen Salzbecken entfernt, an einem der ruhigsten Strände Andalusiens.
El Cuartón und Betis — hoch über der Meerenge selbst, mit Blick auf das Wasser, durch das die Wanderung führt, mit Afrika am Horizont.
Ende April bis Mitte Juni ist mit Abstand die beste Zeit, um hier zu sein. Der Thunfisch auf seinem Höhepunkt, mildes Wetter, beherrschbarer Wind, und der Sommer noch nicht angekommen.
Wenn Sie möchten, dass wir einen Aufenthalt darum herum aufbauen, sagen Sie uns, wonach Sie suchen. Wir leben hier, und wir sind ehrlich darüber, was Ihre Zeit wert ist.
