Il existe environ six semaines dans l’année où cette côte est à son apogée, et la plupart des visiteurs les manquent complètement.
De fin avril à mi-juin, le thon rouge de l’Atlantique traverse le Détroit de Gibraltar pour aller frayer en Méditerranée. Il fait ce trajet depuis qu’il existe des thons. Et depuis trois mille ans, les habitants de cette côte les attendent avec la même méthode : un labyrinthe de filets appelé almadraba, apporté par les Phéniciens et à peine modifié depuis.
C’est l’une des dernières choses réellement anciennes qui se produisent encore en Europe. Et cela se passe à quelques kilomètres de nos villas.
Ce qu’est réellement l’almadraba
Pas une flotte de pêche. Pas une chasse. L’almadraba est un système de filets verticaux ancrés au fond marin directement sur la route de migration, formant des couloirs qui guident le thon vers une chambre finale.
Trois éléments la distinguent :
Elle est fixe. Les filets sont posés chaque printemps et retirés après la saison. Rien n’est traîné sur le fond.
Elle est passive. Le thon vient de lui-même vers les filets. Rien ne le poursuit.
Elle est sélective. Les poissons trop petits et les autres espèces sont relâchés. Seuls les thons matures sont prélevés.
Quatre villages de cette côte pratiquent encore l’almadraba — Tarifa, Zahara de los Atunes, Barbate et Conil. C’est la méthode de pêche la plus ancienne encore pratiquée en continu dans le monde occidental.
La levantá et le ronqueo
Ce qui suit la capture est, si possible, plus remarquable que la capture elle-même.
Le ronqueo est le découpage rituel du thon, réalisé par un ronqueador qui sépare un seul poisson en plus de vingt-quatre coupes distinctes, avec de longs couteaux et, dans les meilleures mains, en ne perdant presque rien.
Le nom vient du son : roncar, ronfler — le grincement de la lame le long de l’épine dorsale.
Les coupes à connaître avant de passer à table :
| Coupe | Ce que c’est |
|---|---|
| Ventresca | Le ventre. Le plus gras et le plus recherché. |
| Morrillo | Muscle du haut de la tête. Seulement deux par poisson. |
| Tarantelo | Entre ventre et longe. Équilibré, exceptionnel grillé. |
| Mormo | De la tête. Dense, au goût profond. |
| Descargamento | Longe maigre. Meilleure crue ou juste saisie. |
| Facera | La joue. Gélatineuse, traditionnellement mijotée. |
Voir un ronqueo réalisé dans les règles n’est pas une démonstration montée pour les visiteurs. C’est ainsi que le poisson est transformé, et en saison cela se produit quotidiennement. Nous pouvons organiser que vous y assistiez.
Debout dans les cuves romaines de Bolonia
À vingt kilomètres de Tarifa, à Bolonia, les Romains ont bâti Baelo Claudia — une ville dont l’économie entière reposait sur ce même poisson.
Ils y salaient le thon et produisaient du garum, une sauce fermentée qui figurait parmi les denrées les plus précieuses de l’empire. Les cuves de salaison en pierre sont toujours là, creusées dans le sol à quelques mètres du sable, sous l’une des grandes dunes mouvantes d’Europe.
Tenez-vous dans l’une de ces cuves en mai : les filets sont posés à quelques kilomètres, capturant le même poisson sur la même migration. Il reste très peu d’endroits en Europe où deux mille ans de continuité sont aussi manifestes physiquement, et presque aucun où vous pouvez le faire avec le site pour vous seul — ce qui, en fin d’après-midi, est généralement le cas.
Plusieurs de nos villas sont à distance de marche.
Sur la durabilité
Les hôtes le demandent, et ils ont raison.
Le thon rouge de l’Atlantique a subi une surpêche sévère à la fin du vingtième siècle. L’almadraba est largement considérée comme l’une des méthodes les moins dommageables pour le capturer — sélective, passive, et plafonnée par des quotas internationaux — et les stocks se sont considérablement rétablis depuis l’instauration du régime strict de quotas.
Les opérateurs de cette côte sont traçables, et nous vous dirons exactement d’où vient un thon si vous voulez le savoir. Nous préférons avoir cette conversation plutôt que l’éviter.
Comment nous organisons la saison pour nos hôtes
C’est là que la connaissance locale cesse d’être une formule marketing et commence à servir à quelque chose.
Les tables qui comptent se réservent vite. Les restaurants proposant des menus de dégustation complets autour du ronqueo à Zahara et Tarifa sont réservés des semaines à l’avance en mai, par des gens qui vivent ici. Notre équipe les réserve année après année, ce qui n’est pas la même chose qu’appeler le jour même.
Un chef privé, et un thon entier. Pour les hôtes qui préfèrent ne pas se déplacer, nous organisons un chef qui achète le matin même et cuisine plusieurs coupes d’un seul thon dans votre villa — ventresca, tarantelo et descargamento en un seul repas, sur votre propre terrasse. En saison, c’est le meilleur repas que nous organisons dans l’année.
Voir le ronqueo. L’accès dépend de l’opérateur, du jour et de la capture. Nous l’organisons quand c’est possible, et nous vous le disons clairement quand ce ne l’est pas.
Baelo Claudia, comme il se doit. Visite privée avec un archéologue, en fin d’après-midi, quand les cars sont repartis.
Où loger pour la saison
Zahara de los Atunes et Atlanterra — au plus près des cuisines de thon, et le village le plus associé au poisson.
Bolonia — à quelques minutes des cuves romaines, sur l’une des plages les plus tranquilles d’Andalousie.
El Cuartón et Betis — en hauteur sur le Détroit lui-même, face à l’eau par laquelle passe la migration, avec l’Afrique à l’horizon.
De fin avril à mi-juin est, de loin, le meilleur moment pour être ici. Le thon à son apogée, un temps clément, un vent maîtrisable, et l’été qui n’est pas encore arrivé.
Si vous souhaitez que nous construisions un séjour autour de cela, dites-nous ce que vous recherchez. Nous vivons ici, et nous serons honnêtes sur ce qui mérite votre temps.
