Tarifa está en un cruce gastronómico que envidiarían casi todos los pueblos de costa. Atlántico y no Mediterráneo. Andaluz, pero a catorce kilómetros de Marruecos. Con puertos pesqueros serios a un lado y ganadería seria al otro.
El resultado es una cocina con mucho más recorrido del que sugiere el tamaño del pueblo. Y, como casi todo aquí, la versión buena no está en primera línea de playa.
Atún rojo de almadraba
El plato estrella, y con razón. Atún capturado en las almadrabas de Tarifa y Zahara entre finales de abril y mediados de junio, despiezado en más de veinte cortes.
Pídelo poco hecho. Ventresca si quieres untuosidad, tarantelo si buscas equilibrio. Le hemos dedicado una guía entera a la temporada, porque se la merece.
Carne de retinto
Tierra adentro, en las dehesas de Facinas y el parque natural de Los Alcornocales, el retinto es una raza autóctona andaluza criada despacio y a pasto.
La carne es oscura, densa y con sabor a campo — más cerca de una buena carne madurada europea que de nada engordado con grano. Busca el solomillo, un entrecot en condiciones, o una carrillada guisada durante horas hasta deshacerse.
El retinto es la razón de que un pueblo tan pequeño tenga buena carne, y de que una parrilla en la terraza de una villa valga aquí más que en otros sitios.
Tortillitas de camarones
Encajes finísimos de camarones enteros en masa de harina de garbanzo, fritos hasta que crujen. Una de las grandes tapas de España y especialidad de la provincia de Cádiz.
Deben quebrarse hasta el borde. Si llegan gruesas o blandas, están mal hechas — y ahora ya sabes lo suficiente para notarlo.
Del Atlántico
Aquí el pescado es atlántico, no mediterráneo, y se nota.
- Urta — el pargo de la zona, clásico a la roteña con tomate, pimiento y cebolla
- Corvina — firme y limpia, excelente simplemente a la plancha
- Chocos — sepia, con ajo y perejil
- Ortiguillas — anémonas de mar rebozadas y fritas. Insólitas, intensamente marinas, y una delicia local que los visitantes casi nunca piden
- Puntillitas — chipirones enharinados y fritos al momento
Queso payoyo
De la Sierra de Grazalema, a hora y media tierra adentro: leche de cabra payoya y oveja merina, desde fresco y suave hasta curado y punzante, los más viejos untados en manteca o pimentón.
Premiado internacionalmente una y otra vez, y el mejor queso de esta parte de Andalucía por bastante margen.
La línea marroquí
Catorce kilómetros de agua, y la cocina lo refleja. Adobos cargados de comino, tajines, té con hierbabuena — presentes aquí como no lo están más al norte.
Ocho siglos de Al-Ándalus, reforzados por el tránsito continuo del Estrecho. Es una de las cosas que hace que comer aquí no se parezca a comer en la costa mediterránea.
Qué beber
Jerez. Jerez de la Frontera y Sanlúcar están cerca, y los estilos secos son sobre los que se construyó esta cocina.
| Estilo | Con |
|---|---|
| Manzanilla — ligera, salina, de Sanlúcar | Pescaíto frito, atún |
| Fino — seco, almendrado, de Jerez | Tapas, jamón, aceitunas |
| Amontillado / Oloroso — más amplios | Retinto, payoyo curado |
Una manzanilla fría con tortillitas de camarones es de los mejores maridajes de España, y cuesta casi nada.
Dos costumbres locales que conviene adoptar
Come tarde. Almuerzo a partir de las 14:00, cena rara vez antes de las 21:00. Lo que sirve a las 19:00 está cocinando para turistas.
Pregunta qué ha entrado. La flota descarga a diario y los buenos sitios cambian la pizarra. La carta impresa pocas veces es donde está lo mejor del día.
Cómo lo resolvemos para nuestros huéspedes
Chef privado en la villa. Nuestros cocineros compran esa mañana en el mercado y cocinan en tu terraza. En temporada de atún es la forma más cómoda de probar varios cortes de un mismo pez de una sentada; el resto del año, retinto a la brasa mientras se pone el sol sobre el Estrecho.
Las mesas difíciles. Algunas de las mejores cocinas de esta costa tienen muy pocos cubiertos, y en agosto no cogen el teléfono a quien no conocen. Nosotros reservamos allí todo el año, que es la única razón por la que las conseguimos.
Criterio honesto. Hay restaurantes en el paseo de Tarifa que existen solo para el que pasa. Te diremos cuáles, y dónde come de verdad la gente de aquí.
Cuéntanos cómo os gusta comer y nos ocupamos del resto.
